Die 7 häufigsten Fehler bei Existenzgründungen in der Gastronomie

Die sieben häufigsten Fehler bei Existenzgründungen in der Gastronomie – „Wer nichts wird, wird Wirt.“

Existenzgründungen-Gastronomie

Dieser Spruch ist im Volksmund verankert, aber im Gegensatz zu vielen Volksweisheiten falsch. Kaum ein Beruf erfordert so viele unterschiedliche Fähigkeiten wie der des Gastronomen. Er ist Architekt, Finanzexperte, Handwerker, Koch, Lebensmittelexperte, Getränkespezialist, Rechtsexperte, Buchhalter, Psychotherapeut für seine Gäste, Führungskraft, Entertainer und vieles mehr zugleich. Und die Anforderungen werden immer mehr. Gesetzliche Vorschriften wachsen ebenso wie die Erwartungen der Gäste.

Die Gründung oder Übernahme eines gastronomischen Betriebs erfordert eine gründliche Vorbereitung. Am besten in Begleitung durch einen erfahrenen Experten, dessen Rat durch das Gründercoaching gefördert wird. Ein solcher Fachmann weiß, dass es sieben Kardinalfehler bei der Gründung oder Übernahme eines Gastronomiebetriebes gibt:

Die 7 häufigsten Fehler bei Existenzgründungen in der Gastronomie

1. Die Investitionen werden unterschätzt.

Eine sorgfältige Investitionsplanung, die von der Kücheneinrichtung bis zum Kaffeelöffel oft tausende Positionen umfasst, ist ein Muss. Oft stellt sich in der hektischen Voreröffnungsphase oder gar erst im laufenden Betrieb heraus, was alles vergessen wurde. Die Nachfinanzierung ist dann um, so schwieriger und von keiner Bank gerne gesehen. Umgekehrt versuchen Gastronomieausstatter, unerfahrenen Gründern aber auch überteuerte Einrichtungskonzepte und Inventargegenstände zu verkaufen.

2. Finanzierungsfehler gefährden die Wirtschaftlichkeit

Entgegen allen Unkenrufen sind Gastronomiebetriebe nach wie vor finanzierbar. Eine gründliche Planung ist aber Bedingung wie eine solide Grundlage durch ausreichendes Eigenkapital. Auch hier können staatliche Förderprogramme helfen. Lieferantendarlehen, z.B. durch Brauereien, sind beliebt, aber nicht immer sinnvoll. Experten können Ihnen sagen, wann und warum solche Finanzierungsmittel Sinn machen. Die notwendigen Unterlagen zu ihrer Beantragung erstellen sie auch.

3. Die Pacht ist zu hoch

Die meisten gastronomischen Betriebe befinden sich nicht in der eigenen Immobilie, sondern sind gepachtet. Pachtverträge enthalten zahlreiche Fallstricke. Pachten können oft nicht erwirtschaftet werden. Nicht zuletzt deshalb rutschen so viele gastronomische Betriebe trotz scheinbar guter Umsätze in die Verlustzone. Was erwirtschaftet werden kann, kann errechnet werden. Ziehen Sie einen Fachmann bei den Verhandlungen mit dem Verpächter hinzu.

4. Die Anlaufphase wird unterschätzt

Kein gastronomischer Betrieb wird von Anfang an rund laufen. Bis Stammgäste gewonnen, Küchenrezepturen ausgefeilt, Servicefunktionen optimiert, die Mitarbeiter trainiert sind, vergeht einige Zeit. Ein optimales Betriebsergebnis kann sich da noch nicht einstellen. Das muss einkalkuliert werden.

5. Der Markt wird überschätzt

Klar, dass ein Existenzgründer in der Gastronomie von sich und seinen Leistungen überzeugt ist. Aber Gäste werden immer kritischer und der Wettbewerb immer härter. In Zeiten stagnierender, wenn nicht gar sinkender Reallöhne wird der Euro zweimal umgedreht, bevor er in der Kasse des Wirts landet. Denn Gastronomieausgaben sind nicht unbedingt notwendig, sondern in der Regel Vergnügen. Und der etablierte Wettbewerb schläft nicht, wenn ein neuer Anbieter auf den Markt kommt. Beobachten Sie daher den Wettbewerb sehr kritisch, auch selbstkritisch. Auch seine Preispolitik. Und überlegen Sie, welche Alleinstellungsmerkmale Sie bieten können, um sich von Ihren Konkurrenten abzusetzen. Das muss nicht auf Speisen und Getränke beschränkt bleiben. Ihre Gäste suchen das Erlebnis, denn nur Essen und Trinken können sie in der Regel auch zu Hause.

6. Die Kalkulation wird vernachlässigt.

Zur Marktbeobachtung gehört natürlich auch, die Preise der Wettbewerber zu studieren. Aber diese nur um ein paar Cent zu unterbieten, ersetzt keine seriöse kaufmännische Kalkulation. Ihre Kosten im Wareneinkauf und der Verarbeitung, die Personalkosten, die Betriebskosten inklusive der steigenden Energiepreise, Pacht und Verwaltungskosten, nicht zuletzt Ihr angestrebter Gewinn zur Deckung Ihres Bedarfs und Ihres unternehmerischen Risikos müssen erwirtschaftet werden. Dies funktioniert nur durch genaue Kalkulation des gesamten Angebots. Und wenn die so ermittelten Verkaufspreise dann oberhalb der des Wettbewerbers liegen, zahlt sich die Entwicklung von Alleinstellungsmerkmalen (siehe vorheriger Abschnitt) aus. Die auch darin liegen können, dass Sie Ihre Produkte anders variieren, mehr Erlebnisse bieten. Denn wie in der Autobranche ist auch in der Gastronomie nicht immer der Anbieter erfolgreich, der die niedrigsten Preise bietet, sondern der Kundenbedürfnisse am besten zu befriedigen vermag.

7. Last not least – bei der Eröffnungswerbung nicht sparen

Sie können noch so tolle Leistungen und Erlebnisse anbieten: Es muss am Markt bekannt werden. Und der Anfang ist da bekanntlich am schwersten. Also planen Sie eine professionelle Eröffnungskampagne inklusive der erforderlichen Finanzmittel ein, damit die Anlaufphase leichter fällt. Nichts ist peinlicher und demotivierender, in den ersten Betriebstagen vor leeren Tischen zu stehen. Machen Sie Ihre zukünftigen Gäste neugierig auf das, was Sie bieten. Nicht nur durch Kennenlern-Angebote, sondern auch durch Maßnahmen der Stammkundenbindung, die Sie gleich zu Anfang einplanen müssen.

Wenn Sie alle diese Erfolgsfaktoren beherzigen, haben Sie wichtige Grundlagen für Ihren Erfolg als Gastronom gelegt. Ein guter Gründercoach macht sich daher allemal bezahlt.

Weitere Informationen sowie eine ausführliche Checkliste für die Existenzgründung in der Gastronomie finden Sie bei der Handelskammer Hamburg – Existenzgründung Gastronomie